El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades.
La avena contiene proteínas capaces de provocar reacción en una parte de personas celíacas. A esto se suma que la avena frecuentemente está contaminada con otros cereales con gluten.
El gluten está compuesto por proteínas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales.
El número de personas afectadas por los diversos trastornos relacionados con el gluten está aumentando de manera constante.
Según el neurólogo Mario Hadjivassiliou, pionero a nivel mundial en el estudio de la ataxia por gluten, “Que la sensibilidad al gluten sea considerada principalmente una enfermedad del intestino delgado es un error histórico puede ser principalmente, y a veces exclusivamente, una enfermedad neurológica”.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse.
Las características físicas del gluten facilitan la producción de alimentos procesados, comida rápida y aditivos alimentarios.
Más de la mitad de los alimentos que se comercializan actualmente contiene gluten de trigo, cebada, centeno o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruzada o incluso por adulteración. Suponen un grave riesgo para la salud de los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca, por lo que es preciso un control riguroso del contenido en gluten para su certificación como alimentos aptos para el consumo por pacientes celíacos.
El gluten también está presente en las hostias de comunión que se ofrecen durante la eucaristía o misa cristiana, pues se trata de pan ácimo (sin levadura) elaborado con harina de trigo.
Le reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:
- La alergia al trigo,
- La forma autoinmune(que incluye la enfermedad celíaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por gluten) y
- La sensibilidad al gluten no celíaca.
La enfermedad celíaca ha sido considerada tradicionalmente como un trastorno únicamente digestivo, pero actualmente se sabe que se trata realmente de una enfermedad crónica, multi-orgánica autoinmune, que afecta al intestino y puede dañar prácticamente cualquier órgano o tejido.
Un número cada vez mayor de personas padece un conjunto de síntomas gastrointestinales (algunos achacados a un síndrome del intestino irritable.
Como sucede con la enfermedad celíaca y en la sensibilidad al gluten no celíaca pueden desarrollarse síntomas tanto digestivos como no digestivos.
Entre los síntomas no digestivos, puede aparecer cualquiera de los siguientes: dolor de cabeza o migraña, neblina mental, fatiga crónica, fibromialgia, dolor de articulaciones o muscular, entumecimiento de piernas o brazos, hormigueos en las extremidades, dermatitis (eccema), trastornos atópicos, asma, rinitis, alergia a uno o más inhalantes, alimentos o metales (tales como ácaros del polvo, gramíneas, parietaria, pelo de perros o gatos, mariscos o níquel), intolerancias alimentarias asociadas (principalmente intolerancia a la lactosa), depresión, ansiedad, anemia, ferropenia, deficiencia de ácido fólico, trastornos de la alimentación, otros trastornos neurológicos y psiquiátricos (tales como la esquizofrenia, el autismo, la neuropatía periférica, la ataxia, el trastorno por déficit de atención con hiperactividad, alucinaciones.
Actualmente, la única terapia que existe para los pacientes celíacos o con sensibilidad al gluten no celíaca consiste en la instauración de una dieta sin gluten estricta durante toda la vida.
Las primeras descripciones sobre neurogluten se remontan a 1966, siendo la ataxia por gluten el trastorno mejor conocido y más estudiado. Otros trastornos neurológicos o psiquiátricos que actualmente se están relacionando en algunos casos con el neurogluten incluyen la neuropatía periférica, epilepsia, esclerosis múltiple, la demencia, el Alzheimer, parkinsonismo, esquizofrenia, el autismo, la hiperactividad, el trastorno obsesivo-compulsivo, el síndrome de Tourette, las alucinaciones la parálisis cerebral, la corea (movimientos anormales involuntarios de los pies y las manos),etc
La regeneración del sistema nervioso con la dieta sin gluten es lenta y la mejoría de los síntomas neurológicos tarda tiempo en notarse, en contraste con lo que sucede cuando hay síntomas digestivos intensos, que suelen mejorar casi de manera inmediata.
El gluten y ciertas bacterias intestinales son los dos factores más potentes que provocan un aumento de la permeabilidad intestinal, independientemente de la predisposición genética, es decir, tanto en celíacos como en no celíacos. Este aumento de la permeabilidad intestinal provoca que pasen a la sangre sustancias que no deberían pasar (toxinas, químicos, microorganismos y alimentos incompletamente digeridos) y que, dependiendo de la predisposición genética de la persona, puedan desarrollarse diversos trastornos de salud.
Esquema de la pared del intestino
Se observa cómo la apertura de las uniones estrechas intercelulares (permeabilidad intestinal aumentada) permite el paso sin control de sustancias al torrente sanguíneo, con el consiguiente posible desarrollo de enfermedades autoinmunes, inflamatorias, infecciones, alergias o cánceres, tanto intestinales como en otros órganos
Alimentos sin gluten
- Frutas y verduras frescas.
- Carne: carne fresca de ternera o de cerdo, aves de corral frescas, pescado o marisco frescos y huevos.
- Lácteos: leche no saborizada, crema, queso curado, algunos yogures, mantequilla, margarina, queso crema, requesón y crema agria.
- Alimentos congelados: frutas y verduras al natural, algunos helados y sorbetes, gofres sin gluten congelados, etcétera.
- Algunos refrigerios: papas fritas, tortillas de maíz, palomitas de maíz, galletas de arroz, tortas de arroz, frutos secos, semillas, gelatina y pudin.
- Envasados y enlatados: frutas y verduras al natural, atún o pollo en lata, alubias y lentejas.
- Cereales y granos: crema de arroz, sémola de maíz, copos de arroz, arroz integral o arroz blanco y algunas tortitas de maíz.
- Algunos condimentos: jaleas, mermeladas, miel, mantequilla de cacahuete, almidón de maíz o de patata, algunas mieles de maíz y de arce, melaza, azúcar morena, blanco o glass, especias y hierbas, sal, pimienta, salsas, encurtidos, aceitunas, salsa de tomate, mostaza, vinagres destilados y la mayoría de los aliños para ensaladas.
La dieta sin gluten consiste en evitar cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno y/o productos derivados como el almidón, la harina, el pan, las pastas alimenticias, etcétera.
Alimentos con gluten
- Los embutidos, patés, quesos fundidos, de untar, rallados o en lonchas, conservas de carne y de pescado, sobre todo si llevan salsas, las salsas, los sucedáneos del café, el chocolate y el cacao, frutos secos tostados o fritos, caramelos y golosinas, y helados.
- La persona celiaca podrá tomar cualquier tipo de alimentos que no contenga gluten en su origen: carnes, pescado, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasas comestibles y azúcar.
Gluten, cereales, almidones modificados amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.
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